Les altises et les pucerons ont eu raison de la production de chou cette année. Michaël Larique, l’un deux producteurs transformateurs briennois, réfléchit à optimiser sa production dans un marché de la choucroute toujours très gourmand.
Il devait installer de nouvelles cuves en inox pour la fermentation de son chou à choucroute. Michaël Larique a préféré reporter son projet d’investissement à une date indéfinie pour l’instant, tout comme le nouveau bâtiment de stockage qu’il souhaitait construire. Le producteur de chou briennois, installé à Perthes-lès-Brienne, sait déjà que les résultats ne seront pas au rendez-vous cette année.
Feuilles grillées
A cause des grandes chaleurs, les choux précoces, récoltés mi-août, sont moitié moins nombreux. Dans la trieuse de l’exploitation, les légumes sont en apparence beaux, mais grillés à l’intérieur. « Ce chou, explique Michaël Larique n’aime pas les températures supérieures à 30 degrés. A 40 degrés, comme on a connu cet été, ça grille les feuilles. » La présence d’altises et de pucerons au démarrage a aussi fait beaucoup de dégâts. Dans ces conditions, « le chou a juste survécu », se désole le producteur installé depuis 16 ans et dont la production de chou représente la moitié de son chiffre d’affaires. L’agriculteur, qui en produit une cinquantaine d’hectares – un chiffre en hausse chaque année pour compenser les baisses de volumes – table sur une baisse de rendement de 30 à 40 %, à moins de 60 tonnes par hectare. Avec des records de charges car « au vu des chaleurs, il a fallu beaucoup irriguer », se désole l’exploitant qui compte sur les variétés tardives, arrachées à partir de la mi-novembre pour améliorer ses rendements.
Car pour gagner en rentabilité, Michaël Larique a fait le choix de multiplier les variétés : il en compte sept, ce qui lui permet d’étaler sa récole d’août à décembre. Avec 4 000 tonnes de chou produites en moyenne chaque année, l’agriculteur est capable de fournir quelque 2 000 tonnes de choucroute. S’il transforme sur place grâce à un outil de production installé au sein de l’exploitation, le producteur confie la cuisson et le conditionnement à son voisin, la Choucrouterie Laurent. Fournisseur de groupes industriels comme Daucy ou William Saurin, l’Earl Le Haut Gué approvisionne également la restauration locale, traiteurs, restaurants, grandes surfaces et quelques magasins de producteurs.
Miser sur l’absence d’hiver
La bonne nouvelle, c’est que la demande est là et les marchés, stables. Avec le confinement, l’engouement pour la choucroute n’a pas faibli. Mais face aux trois dernières années de sécheresse, l’exploitation ne dispose plus de stocks. « La demande de chou précoce, à la fin de l’été reste toujours aussi présente, observe Michaël Larique, mais aujourd’hui c’est cette variété qui contient le plus de déchets. »
L’agriculteur souhaite s’orienter pour 2021 vers des variétés qui auraient tendance à mieux résister à la sécheresse. Mais qui, plus tardives, présentes elles aussi un risque, à cause des gelées. L’équation n’a rien de simple, mais « on va miser sur le fait qu’on n’a plus d’hiver ces dernières années », argumente Michaël Larique. L’agriculteur, qui produit aussi betteraves et colza, compte sur ses autres cultures, notamment le blé, pour compenser.
© Emeline Durand
Pas de mouches du chou cette année
C’est l’une des conséquences de la sécheresse : avec les fortes températures, la mouche du chou n’a pas fait de dégâts cette année dans les parcelles de Michaël Larique. Les insecticides nécessaires à la lutte contre les altises ne sont peut-être pas étrangers à l’absence de ce ravageur dans les champs de chou.
